research and development

β-lactoglobulin je významným syrovátkovým proteinem obsaženým jak v kravském mléce (~3 g/l), tak v mléce ostatních savců.

β-lactoglobulin je významným mléčným alergenem a na základě Vyhlášky 101/2007 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, která vznikla na podkladě legislativy Evropské Unie, je pro výrobce povinné jeho přítomnost uvádět na obalech potravinových výrobků.

Kasein je hlavní protein obsažený v kravském mléce. Srážením kaseinu pomocí extraktu z telecích žaludků (syřidlo, chymosin) se připravuje sýr. Kasein v mléce váže vápenaté ionty. Zvýšením teploty se kasein nesráží, proto lze mléko vařit, zato působením kyselin nebo syřidla dochází k vysrážení kaseinu za vzniku tuhé sýřeniny a syrovátky.

Bovinní sérový albumin (BSA) je alergenem kravského mléka. Prevalence výskytu alergie u kojenců na složky kravského mléka je přibližně 2,5%. Většina dětí tuto alergii do 2 až 4 roku života ztrácí. Vznik přecitlivělosti na kravskou bílkovinu je podmíněn dědičností, věkem dítěte a formou zpracování podávaného mléka.

Nezanedbatelná je i ta skutečnost, že přítomnost či absence BSA v potravinách může být použita jako parametr hodnocení uváděného složení potraviny a dodržování receptury během její výroby.

Hořčice, jako potravinová ingredience, se připravuje ze semen hořčičných rostlin. Jedná se zejména o hořčici bílou (Sinapis alba) využívanou pro výrobu plnotučné hořčice a brukev sítinovitou (brukev, hořčici sarepskou, Brassica juncea). Tmavosemenné odrůdy této hořčice se využívají na výrobu kremžské hořčice a žlutosemenné odrůdy do výrobků orientálního typu. Na výrobu kremžských hořčic se dále používají i semena brukve černé (B. nigra).

Pokud jde o prevalenci, alergie na hořčici je asi pátou až šestou nejčastější potravinovou alergií. Její výskyt úzce souvisí se spotřebou hořčice v dané oblasti.

Prevalence alergie na vaječné bílkoviny je jedna z největších – odhady se pohybují mezi 3% až 7% u dětí do 2 let věku. Rovněž i výskyt u celé populace je na úrovni jednotek procent. Alergeny jsou obsaženy v bílku i ve žloutku. Alergický účinek se tepelným opracováním kontaminovaných potravin neodstraní. Vaječný lysozym je používán při výrobě některých léků, vaječný albumin se používá jako čistící reagencie při výrobě červeného vína.

Z hlediska klinických projevů je asi nejdůležitější ovomucoid. Uvádí se, že už mikrogramová množství mohou u některých jedinců vyvolat alergickou reakci.